Having lived in Zug for a short time, I was hoping to see a
selection of recipes for "FZuger Kirschtorte" when it came
up on the request list. Since no one posted any, below is
what I have been able to gather (English and German). I have
not yet attempted any of them.
John
*Zuger Kirschtorte* Maida Heatter
Meringue Japonaise:
1/3 cup blanched almonds 1 cup sugar
2/2 Tbsp A.P. Flour 4 egg whites
Sponge Layer:
3/2 cup A.P. flour 6 Tbsp Cornstarch 5 Tbsp butter 2 eggs
2 egg yolks
Quoted message said:cup sugar
Kirsch Syrup:
4/3 cup water 3 Tbsp Sugar
5/3 cup Kirsch
Butter Cream: 1 cup sugar
Quoted message said:cup water
1 cup confectionary sugar 4 egg yolks 1 Tbsp Kirsch 2 sticks
butter, at room temperature
For Assembly: 1 cup Sliced, toasted almonds (3 1/2 oz)
confectionary sugar
To make the Meringue Japonaise layer: Preheat the oven
to 2750F. Grind the nuts in a food processor with a 1/3
cup sugar. DO NOT make almond butter! Nuts should be
light and dry.
Beat egg whites at medium speed to soft peak stage. Add
remaining 2/3 cup sugar and beat at high until sugar is
dissolved and the whites are very stiff. Do not under beat!
Fold in nut mixture in two portions.
Draw two 9 circles on a piece of parchment laid on a sheet
pan. Butter inside the circles. Pipe meringue into
concentric circles (or spiral), leaving a 1/4 clearance
from the edge, to allow for spreading. Concentric circles
of meringues should just barely touch. Bake 30 minutes and
reverse pans (top to bottom shelf or front to back). Bake
an additional 30 minutes. Meringue should be crisp and
slightly brown. Turn off oven and allow meringue to cool
down in oven.
To Make the Sponge Layer: Preheat oven to 3500F. Line the
bottom of a 9: springform pan with parchment paper. Butter
parchment and pan sides. Dust pan with flour. Beat the eggs
and sugar until tripled in volume. Sift flour and cornstarch
together and fold into egg mixture. Melt butter and when
cool mix a spoon ful of batter into it. Then mix
butter/batter into the bowl of batter.
Pour batter into springform pan. Smooth top. Bake at 3500
for 35 minutes. When cool, run a knife aroung inside of pan
to loosen cake, open springform pan. Transfer cake to a
plate/cooling rack and peel off parchment paper, turn
upright again on another plate.
To Make the Kirsch Syrup: Put the water and sugar into a pot
and stir until sugar is dissolved on medium heat. Remove
from heat and stir in kirsch.
To Make the Butter Cream: Put 3/4 cup of water and one cup
of sugar into a pot. Heat on medium, stirring until the
sugar is dissolved. Turn heat to high and heat to 2340.
Meanwhile, put the egg yolks into mixer bowl. Stir in
confectionary sugar. When sugar mixture is hot, turn mixer
to high and slowly drizzle in the sugar syrup.
Allow butter cream to cool, stir in kirsch. In a separate
bowl, whip butter to soften. On medium speed, slowly mix
butter into egg/sugar mixture.
To Assemble: Place a meringue japonaise on a 9 cake round.
Spread with a layer of buter cream. Place the spong layer on
top of the butter cream. Sprinkle the sponge with the Kirsch
syrup. Spread butter cream on top of the sponge layer. Next
put the second meringue japonaise layer on top of the butter
cream. Spread this layer and the sides of the cake with
butter cream. Gently press the sliced almonds onto the sides
of the cake. Sprinkle the top of the cake with confectionary
sugar. Score a hatch pattern onto the top of the cake.
Chill the cake overnight. Serve cold.
*Zuger Kirschtorte* Supplied by: "Die hundert beruehmtesten
Kochrezepte der Welt" Erfasst und gepostet: Peter Mackert -
16.07.94 Fido: 2:246/8105.0 Classic: 12 STUECKE
NUSSBOEDEN: 4 Eiweiss 120 Gramm Puderzucker 20 Gramm
Speisestaerke 100 Gramm Haselnuesse; gerieben
BISQUITBODEN: 3 Eigelb 3 Teelvffel Warmes Wasser 80 Gramm
Puderzucker; (1) 3 Eiweiss 10 Gramm Puderzucker; (2) 50
Gramm Mehl 50 Gramm Speisestaerke 1 Prise Backpulver
BUTTERCREME: 150 Gramm Butter 150 Gramm Puderzucker 1 Eigelb
50 Gramm Johannisbeergelee
ZUM TRAENKEN: 4 Teelvffel Wasser 20 Gramm Puderzucker
6/8 Liter Kirschwasser
ZUM BESTREUEN (To Garnish): 125 Gramm Haselnuesse; gehackt,
geroestet 100 Gramm Puderzuecker
NUSSBOEDEN: Eiweiss steif schlagen, nach und nach
Puderzucker, Speisestaerke und geriebene Haselnuesse
unterziehen. Masse in 2 Portionen teilen, auf Alufolie in
der Springform duenne Boeden spritzen, 18 bis 20 Min. bei
150-170 oC backen. BISQUITBODEN: Eiweiss mit heissem Wasser
schaumig schlagen, nach und nach Puderzucker (1) dazugeben.
Eiweiss mit Puderzucker (2) steif schlagen, auf die
Eigelbcreme geben, Mehl, Speisestaerke und Backpulver
daruebersieben, alles mit dem Schneebesen mischen. In der
mit Alufolie ausgelegten Springform 20-25
Min. bei 175-195 Grad Cels. backen. BUTTERCREME: Butter
schaumig ruehren, nach und nach Puderzucker, Eigelb und
Gelee einarbeiten, abkuehlen lassen. ZUM TRAENKEN:
Wasser mit Zucker aufkochen, abkuehlen lassen,
Kirschwasser hineinruehren. Ersten Nussboden mit
Buttercreme bestreiben, Bisquitboden mit
Kirschwasserloesung traenken, aufsetzen und zweiten
Nussboden aufsetzen. Torte mit Buttercreme bestreiben,
Rand mit Nuessen bestreuen, Oberflaeche mit Puderzucker
ueberziehen.
*Zuger Kirschtorte, traditionelle Art* Supplied by: -- im
wesentlichen nach-- Betty Bossis, Kuchen,-- Cakes und
Torten, 1983-- Erfasst von Rene Gagnaux
BISKUITMASSE: 3 Eier 90 Gramm Zucker 1 Teelvffel
Vanillezucker 90 Gramm Mehl
BUTTERCREME: 250 Gramm Beurre 200 Gramm Puderzucker 2 Eigelb
50 Milliliter Kirschwasser 3 Esslvffel Randensaft; zum
Faerben -- kann aber entfallen
SIRUP: 100 Deziliter Zuckersirup, 27 o Baume -- ca. 100 g
Zucker -- pro 1 dl Wasser 150 Deziliter Kirsch
JAPONAIS'-BOEDEN: 3 Eiweiss 1 Prise Salz 75 Gramm
Haselnuesse; geroestet -- geschaelt, gemahlen 80 Gramm
Zucker
ZUM DEKORIEREN: 50 Gramm Puderzucker Mandelblaettchen;
geroestet
Zubereitungsanweisungen:
Biskuitmasse Eier, Zucker und Vanillezucker werden in einer
duennwandigen Schuessel gut verruehrt. Die Schuessel wird im
heissen Wasserbad gestellt und die Masse mit dem
Schwingbesen oder dem Handruehrgeraet 1 bis 2 Minuten gut
geschlagen. Die Schuessel wird dann aus dem Wasserbad
genommen und die Masse solange geschlagen, bis ein fester
Schaum entstanden ist. Die Haelfte vom Mehl wird auf die
ausgekuehlte schaumige Masse gesiebt, mit dem Gummischaber
sorgfaeltig daruntergezogen. Das restliche Mehl wird dann
dazugesiebt und ebenfalls daruntergezogen. Den Boden der
Springform mit Backtrennpapier belegen, den Rand einfetten
und bemehlen, die Masse in die vorbereitete Form fuellen.
Etwa 30 Minuten auf der untersten Rille des auf 180 Grad
vorgeheizten Ofens backen. Japonaisboeden (2 Stueck pro
Kuchen) Eiweiss mit Salz steifschlagen, die Haelfte vom
Zucker beigeben und weiterschlagen, bis der Eischnee glaenzt
und feinporig ist. Der restliche Zucker kurz
darunterruehren, jedoch nicht mehr schlagen. Die gemahlenen
Haselnuesse mit dem Gummischaber sorgfaeltig
daruntermischen. 2 Bleche mit Backtrennpapier belegen, je 1
Kreis von 24 cm Durchmesser aufzeichnen und die
Japonaismasse gleichmaessig darauf ausstreichen. Backen: ca.
60 Minuten in der Mitte des auf 120 Grad vorgeheizten Ofens.
Nach der halben Backzeit, die Bleche vertauschen, d.h., das
untere kommt nach oben, das obere nach unten. Die Boeden
vorsichtig stuerzen und noch warm vom Papier loesen.
Buttercreme Butter weich ruehren, Puderzucker, Eigelb,
Kirsch und - eventuell - Randensaft beigeben und alles zu
einer glatten Masse ruehren (ggbflls die erwuenschte
Konsistenz mit etwas mehr Kirsch einstellen, insbes. falls
man kein Randensaft zugibt). Kurz kuehl stellen. Sirup
Wasser mit Zucker aufkochen, auskuehlen lassen. Kirsch
dazugiessen. Die Torte Einen Japonaisboden auf die
Tortenplatte legen,
1/3 der Buttercreme darauf verstreichen und Biskuitboden
darueber legen. Diesen mit dem Sirup traenken und dann das
2. Drittel der Creme daraufverteilen. Japonaisboden
auflegen, leicht andruecken. Die Torte mit der restlichen
Creme bestreichen. Den Rand der Torte eventuell mit
geroesteten Mandelblaettchen bestreuen, die Oberseite mit
Puderzucker bestaeuben und mit einem heissen Messer
verzieren (Striche, gitterfoermig).
*Zuger Kirschtorte*
Butter: 150 Gramm Wasser: 4 Teelvffel Mehl: 50 Gramm
Speisestdrke: 50 Gramm Eigelb: 3 Puderzucker: 150 Gramm
Eiweiss: 3 Kirschwasser: 0.125 Liter Johannisbeergelee: 50
Gramm Haseln|sse, gerieben: 100 Gramm Wasser warm: 3
Teelvffel Spur Backpulver: 1 Haseln|sse, gehackt,
gervstet: 125 Gramm
NUSSBOEDEN: 4 Eiweiss steif schlagen, nach und nach 120 g
Puderzucker, 20 g Speisestdrke und 100 g geriebene
Haseln|sse unterziehen. Masse in 2 Portionen teilen, auf
Alufolie in der Springform d|nne Bvden spritzen, 18 bis 20
Min. bei 150-170 Grad C backen. BISQUITBODEN: 3 Eiweiss mit
2-3 El. heissem Wasser schaumig schlagen, nach und nach 80 g
Puderzucker dazugeben. 3 Eiweiss mit 10 g Puderzucker steif
schlagen, auf die Eigelbcreme geben, 50 g Mehl, 50 g
Speisestdrke und 1 Messerspritze Backpulver dar|bersieben,
alles mit dem Schneebesen mischen. In der mit Alufolie
ausgelegten Springform 20-25 Min. bei 175-195 Grad C backen.
BUTTERCREME: Butter schaumig r|hren, nach und nach
Puderzucker, Eigelb und Gelee einarbeiten, abk|hlen lassen.
ZUM TRAENKEN: Wasser mit Zucker aufkochen, abk|hlen lassen,
Kirschwasser hineinr|hren.
2.) Nussboden mit Buttercreme bestreichen, Bisquitboden mit
Kirschwasser- lvsung trdnken und aufsetzen und
3.) Nussboden aufsetzen. Torte mit Buttercreme bestreichen,
Rand mit N|ssen bestreuen, Oberfldche mit Puderzucker
|berziehen.
* Quelle: Die 100 ber|hmtesten Kochrezepte der Welt
Zuger Kirschtorte, traditionelle Art
Zucker: 90 Gramm Mehl: 90 Gramm Eigelb: 2 Eier: 3
Puderzucker: 200 Gramm Eiweiss: 3 Kirschwasser: 50
Milliliter Vanillezucker: 1 Teelvffel Kirsch: 1.5 Deziliter
Spur Salz: 1 Beurre: 250 Gramm Randensaft, zum Fdrben - kann
aber entfallen: 3 Esslvffel Zuckersirup, 27 o Baume - ca.
100g Zucker - pro 1 dl Wasser: 1 Deziliter Haseln|sse,
gervstet - geschdlt, gemahlen: 75 Gramm
Eier. Zucker und Vanillezucker werden in einer d|nnwandigen
Sch|ssel gut verr|hrt. Die Sch|ssel wird im heissen
Wasserbad gestellt und die Masse mit dem Schwingbesen oder
dem Handr|hrgerdt 1 bis 2 Minuten gut geschlagen. Die
Sch|ssel wird dann aus dem Wasserbad genommen und die Masse
solange geschlagen, bis ein fester Schaum entstanden ist.
Die Hdlfte vom Mehl wird auf die ausgek|hlte schaumige Masse
gesiebt, mit dem Gummischaber sorgfdltig daruntergezogen.
Das restliche Mehl wird dann dazugesiebt und ebenfalls
daruntergezogen. Den Boden der Springform mit
Backtrennpapier belegen, den Rand einfetten und bemehlen,
die Masse in die vorbereitete Form f|llen. Etwa 30 Minuten
auf der untersten Rille des auf 180 Grad vorgeheizten Ofens
backen. Japonaisbvden (2 St|ck pro Kuchen) Eiweiss mit Salz
steifschlagen, die Hdlfte vom Zucker beigeben und
weiterschlagen, bis der Eischnee gldnzt und feinporig ist.
Der restliche Zucker kurz darunterr|hren, jedoch nicht mehr
schlagen. Die gemahlenen Haseln|sse mit dem Gummischaber
sorgfdltig daruntermischen. 2 Bleche mit Backtrennpapier
belegen, je 1 Kreis von 24 cm Durchmesser aufzeichnen und
die Japonaismasse gleichmdssig darauf ausstreichen. Backen:
ca. 60 Minuten in der Mitte des auf 120 Grad vorgeheizten
Ofens. Nach der halben Backzeit, die Bleche vertauschen,
d.h., das untere kommt nach oben, das obere nach unten. Die
Bvden vorsichtig st|rzen und noch warm vom Papier lvsen.
Buttercreme Butter weich r|hren, Puderzucker, Eigelb, Kirsch
und - eventuell - Randensaft beigeben und alles zu einer
glatten Masse r|hren (ggbflls die erw|nschte Konsistenz mit
etwas mehr Kirsch einstellen, insbes. falls man kein
Randensaft zugibt). Kurz k|hl stellen. Sirup Wasser mit
Zucker aufkochen, ausk|hlen lassen. Kirsch dazugiessen. Die
Torte Einen Japonaisboden auf die Tortenplatte legen,
1/3 der Buttercreme darauf verstreichen und Biskuitboden
dar|ber legen. Diesen mit dem Sirup trdnken und dann das
2. Drittel der Crhme daraufverteilen. Japonaisboden
auflegen, leicht andr|cken. Die Torte mit der restlichen
Crhme bestreichen. Den Rand der Torte eventuell mit
gervsteten Mandelbldttchen bestreuen, die Oberseite mit
Puderzucker bestduben und mit einem heissen Messer
verzieren (Striche, gitterfvrmig).
* Quelle: im wesentlichen nach Betty Bossis, Kuchen, Cakes
und Torten, 1983 ** Erfasst von Rene Gagnaux
*Zuger Kirschtorte (Zug)*
Zutaten f|r die Bisquitmasse: 3 Eier 90 g Zucker 1 Tl.
Vanillezucker 90 g Mehl
f|r die Buttercreme: 250 g Butter 200 g Puderzucker 2 Eigelb
,5 dl Kirsch 3 El. Randensaft zum Fdrben
f|r den Sirup: 1 dl Zuckersirup aus ca. 100g Zucker und 1 dl
Wasser 1,5 dl Kirsch
f|r das Japonais: 3 Eiweiss 1 Spur Salz 75 g Haseln|sse
gervstet, geschdlt und gemahlen 80 g Zucker
zum Dekorieren: 50 g Puderzucker Mandelbldttchen gervstet
Zubereitung Biskuitmasse: Eier, Zucker und Vanillezucker
werden in einer d|nnwandigen Sch|ssel gut verr|hrt. Die
Sch|ssel wird im heissen Wasserbad gestellt und die Masse
mit dem Schwingbesen oder dem Handr|hrgerdt 1 bis 2 Minuten
gut geschlagen. Die Sch|ssel wird dann aus dem Wasserbad
genommen und die Masse solange geschlagen, bis ein fester
Schaum entstanden ist. Die Hdlfte vom Mehl wird auf die
ausgek|hlte schaumige Masse gesiebt, mit dem Gummischaber
sorgfdltig daruntergezogen. Das restliche Mehl wird dann
dazugesiebt und ebenfalls daruntergezogen. Den Boden der
Springform mit Backtrennpapier belegen, den Rand einfetten
und bemehlen, die Masse in die vorbereitete Form f|llen.
Etwa 30 Minuten auf der untersten Rille des auf 180 Grad
vorgeheizten Ofens backen.
Japonaisbvden (2 St|ck pro Kuchen): Eiweiss mit Salz
steifschlagen, die Hdlfte vom Zucker beigeben und
weiterschlagen, bis der Eischnee gldnzt und feinporig ist.
Der restliche Zucker kurz darunterr|hren, jedoch nicht mehr
schlagen. Die gemahlenen Haseln|sse mit dem Gummischaber
sorgfdltig daruntermischen. 2 Bleche mit Backtrennpapier
belegen, je 1 Kreis von 24 cm Durchmesser aufzeichnen und
die Japonaismasse gleichmdssig darauf ausstreichen. Backen:
ca. 60 Minuten in der Mitte des auf 120 Grad vorgeheizten
Ofens. Nach der halben Backzeit, die Bleche vertauschen,
d.h., das untere kommt nach oben, das obere nach unten. Die
Bvden vorsichtig st|rzen und noch warm vom Papier lvsen.
Buttercreme: Butter weich r|hren, Puderzucker, Eigelb,
Kirsch und - eventuell - Randensaft beigeben und alles zu
einer glatten Masse r|hren (evtl. die erw|nschte Konsistenz
mit etwas mehr Kirsch einstellen, insbes. falls man kein
Randensaft zugibt). Kurz k|hl stellen.
Sirup: Wasser mit Zucker aufkochen, ausk|hlen lassen. Kirsch
dazugiessen.
Die Torte Einen Japonaisboden auf die Tortenplatte legen,
1/3 der Buttercreme darauf verstreichen und Biskuitboden
dar|ber legen. Diesen mit dem Sirup trdnken und dann das 2.
Drittel der Crhme daraufverteilen. Japonaisboden auflegen,
leicht andr|cken. Die Torte mit der restlichen Creme
bestreichen. Den Rand der Torte eventuell mit gervsteten
Mandelbldttchen bestreuen, die Oberseite mit Puderzucker
bestduben und mit einem heissen Messer verzieren (Striche,
gitterfvrmig).
*Zuger Kirschtorte* F|r 1 Torte
Boden und Deckel: 3 Eiklar 100 g Staubzucker 100 g
Haseln|sse gerieben 1 El Stdrkemehl
Biskuit: 6 Eier 120 g Mehl griffig 1 Tl Backpulver 150 g
Staubzucker 1 Pkg Vanillezucker
Buttercreme: 150 g Butter 120 g Staubzucker 1 Dotter
Fl|ssigkeit:
1/4 l Kirschwasser
2/4 l Zuckerwasser
Verzierung: 1 Pkg Mandelbldttchen 8 Kirschen kandiert
Boden u. Deckel: Eiwei_ zu Schnee schlagen; Staubzucker
beif|gen; danach Maizena und Haseln|sse dazugeben; in
Tortenformgrv_e auf Backpapier zwei Kreise zeichnen und die
Masse gleichmd_ig verteilen; glattstreichen und bei 200 0 C
ca. 10 Minuten backen; ausk|hlen lassen;
Biskuit: aus den Eiklar Schnee schlagen; Zucker
hineinr|hren; Dotter beigeben; Mehl und Backpulver
unterheben; bei 200 0 C ca 20 Minuten backen;
ausk|hlen lassen;
Buttercreme: Butter schaumig r|hren; Zucker und Dotter
einr|hren;
Boden mit wenig Buttercreme bestreichen; Biskuit
daraufsetzen; jetzt mit Fl|_igkeit trdnken bis der Biskuit
vollgesogen ist; Deckel mit wenig Buttercreme bestreichen
und daraufsetzen; rundherum mit restlicher buttercreme
bestreichen und mit Mandelbldttchen bestreuen; Deckel mit
Staubzucker bedecken und mit kandierten Kirschhdlften
verzieren.
--
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